Rostbiff på renkalv, rotsaker i ugn och peppar-gräddså

Gör så här

Rotsaker i ugn: 

Värm ugnen till 200 grader. Skala potatisen och palsternackan, klyfta dem och häll över dem i en ugnsform, häll på lite olivolja, krydda med salt och blanda. Låt formen vara i ugnen cirka 40 minuter tills rotsakerna är mjuka. Tillsätt tomathalvorna och låt ugnsformen vara kvar i ugnen ytterligare i tio minuter. Sänk ugnstemperaturen till 150 grader, härnäst kommer du att sätta rostbiffen i ugnen. Medan rotsakerna är i ugnen kan du tillreda peppar-gräddsåsen.

Sås: 

Mät upp vatten, den finfördelade schalottenlöken, portvinet och viltfonden i en kastrull. Koka på medelvärme tills ungefär hälften återstår, vispa ned grädde som du blandat med Maizena. Lägg till svartpeppar, krydda med salt och konjak. Koka en liten stund till, du kan sänka värmen och lämna kvar såsen på spisen tills maten är klar, hetta upp såsen före servering och vispa den jämn.

Stek:

Tina upp rostbiffen i kallt vatten under en knapp timme. Använd en kniv för att avlägsna hinnorna och torka köttets yta med en kökshandduk. Smält smöret i en stekpanna med tjock botten (med ugnståligt handtag) och tillsätt rypsolja. När smöret inte fräser längre och tystnar, lägg rostbiffen på pannan. Krydda med salt och svartpeppar, låt ytan bruna ordentligt innan du vänder köttet. Krydda även den andra sidan, släng hela vitlöksklyftor och en rosmarinkvist på pannan. Ös smält smör över köttet med en sked. Stick in mätaren i köttets tjockaste del och sätt 54 grader som målvärme, lyft in hela pannan i ugnen och grädda tills mätaren visar att den inre temperaturen är 54 grader. Om du inte har en mätare, är 7–10 minuter tillräckligt länge för en liten stek.  Renkalvens kött är så fint att det kan ätas rått. Ha inte köttet i ugnen för länge.

När köttet är tillräckligt stekt, ta ut pannan ur ugnen och låt stå i åtminstone fem minuter, kanske tio om du har tid.

Skär rostbiffen i köttets tvärriktning, tillsätt de rostade ugnsrotsakerna, de stekta kantarellerna och portionera ut underbar pepparsås på köttet.

Gott som synden, du vill väl testa.

Bakom receptet finns den finska kocken Hanna Gullichsen.