600 g Renytterfilé av Lapin Liha 600 g jordärtskockor 150 g kantareller 1 schalottenlök 1 msk viltfond 2 dl grädd 150 g gröna bönor Färsk timjan och olivolja Salt och svartpeppar
Pepparrots-gremolata
1 hackad vitlöksklyfta 1 msk riven pepparrot 3 msk hackad bladpersilja Skalet från en citron
Gör så här
Värm ugnen till 225 °C.
Tvätta jordärtskockorna och koka dem mjuka i saltat vatten.
Blanda ingredienserna till gremolatan.
Finhacka löken. Stek svamparna utan fett i en het panna tills all vätska har avdunstat. Tillsätt löken, sänk värmen och fräs tills den är mjuk. Tillsätt fonden, grädden och ungefär 3 msk vatten och koka ihop.
Lägg jordärtskockorna på en plåt med bakplåtspapper. Krossa dem lätt med handflatan eller baksidan på en slev så att de fortfarande håller ihop. Häll generöst med olja över och krydda med salt och peppar. Rosta i 20–30 min tills de får färg.
Rensa köttet och krydda med timjan, salt och peppar. Stek i en blandning av olja och smör i en panna tills innertemperaturen är 55 grader. Låt vila i ca 5 min.
Koka bönorna i saltat vatten i ungefär 1 minut så att de är al dente.
Skiva köttet och servera med såsen, jordärtskockorna, de gröna bönorna och gremolatan.
