Pese maa-artisokat ja keitä ne pehmeiksi suolatussa vedessä.
Sekoita gremolatan ainekset keskenään.
Hienonna sipuli. Paista sieniä ilman rasvaa kuumalla pannulla kunnes kaikki neste on haihtunut. Lisää sipuli, laske lämpöä ja kuullota pehmeiksi. Lisää fondi, kerma ja noin 3 rkl vettä ja keitä kasaan.
Laita maa-artisokat pellille leivinpaperin päälle. Rusenna ne kämmenellä tai kauhan selkäpuolella niin, että pysyvät vielä kokonaisina. Kaada päälle runsaasti öljyä ja mausta suolalla ja pippurilla. Paista 20–30 min kunnes ne saavat väriä.
Puhdista liha ja mausta timjamilla, suolalla ja pippurilla. Paista öljy-voiseoksessa pannulla kunnes sisälämpötila on 55 astetta. Anna vetäytyä n. 5 min.
Keitä papuja suolatussa vedessä noin 1 min niin, että ne ovat al dente.
Viipaloi liha ja tarjoile kastikkeen, maa-artisokkien, vihreiden papujen ja gremolatan kanssa.
