Poroa klassisesti ja trendien mukaan

Skandinaaviseen, pohjoismaiseen ruokaan keskittyneille ravintoloille poronliha on hyvin tuttua, mutta muuten se saattaa useille ammattilaisillekin olla hieman eksoottinen tai luxus-tuotteeksi profiloitunut raaka-aine.

Poronlihan maku on todella hienostunut, siinä on metsäisen riistan puhdas maku. Maustekaapista sen paras kaveri on yksinkertaisesti suola. Poron arvo-osia syödään usein mediumina, sen sisälämpötilan ollessa noin n. 50–53 astetta. Poron fileet ja paistit on paras valmistaa perinteisesti vanhan liiton tapaan. Ensin ruskistamalla paistetaan pinnat kiinni, sitten kypsennetään uunissa kunnes toivottu kypsyys on saavutettu ja lopuksi lihan vielä annetaan vetäytyä hetki.

Monipuolisesta porosta löytyy oikeat raaka-aineet vaikka Sous Vide -kypsennykseen, kuten esim. ulko- ja kulmapaisti, joiden maku on poronlihaa parhaimmillaan, mutta vaativat hieman pidemmän kypsennysajan. Myös lapa, potka sekä etuselkä ovat loistavia raaka-aineita tähän ravintola-alalta tuttuun kypsennysmenetelmään.

Uusia trendejä mukaan myös poronlihan valmistukseen

Tämän päivän ruoanlaiton trendinä on löytää uusia tapoja valmistaa vähemmän tunnettuja ja vähemmän käytettyjä ruhonosia. Porostakin erinomaisia ruhonosia ovat mm. kieli, potka ja kylki.

Esimerkiksi Lapin Lihan pororibsit ovat valmiiksi kypsennetty tuote, joten se on todella helppo valmistaa esimerkiksi grillissä. Keitä soijasta, sokerista, vaaleasta etikasta, chilistä, inkivääristä ja valkosipulista kastike, jolla lihaa voi valella grillatessa tai käyttää kastikkeena. Vaihtoehtoisesti lihan valelemiseen voi käyttää BBQ-kastiketta. Poronribsien kanssa tarjoiltavaksi sopivat esimerkiksi pikkelöity punakaali, korianterilla maustettu kaalisalaatti, tai grillattu sydänsalaatti.

Aasialaistyylinen street food on viime vuosien iso trendi, ja poronliha sopii sinnekin erinomaisesti. Siellä makumaailmaan kuuluu enemmän tulisuutta ja käytetään mm. soijaa, inkivääriä, valkosipulia ja chiliä. Esimerkiksi poronkäristyksestä syntyy helposti maukkaat aasialaistyyliset kulhoruoat eli bowlit.

Pohjoismaisia komponentteja poron kaveriksi lautaselle

Korostaaksesi poronlihan metsäistä makua, pääraaka-aineen elinympäristöstä voi ottaa ideoita ja komponentteja lautaselle. Poronlihan makumaailmaan sopivat mm. jäkälä, naava, kuusenkerkkä, männyn havut, koivun lehdet, katajanmarja, katajanoksa, sienet ja marjat. Poron hento, hieno maku on pääroolissa, ja sen kaveriksi voidaan ottaa muita komponentteja esimerkiksi pikkelöitynä, marinoituna tai liemessä mausteena.

Lisäksi perinteisesti poronlihan kanssa käytetty timjami sopii tietysti erinomaisesti, maustaen lihan hyvin. Kokeile esimerkiksi valella lihaa paiston aikana timjami-valkosipulivoilla.

Herkullisia hetkiä poronlihan parissa!

Tero Mäntykangas

Lapland Hotels -ketjun ravintoloiden keittiöpäällikkönä työskentelevä Tero Mäntykangas on todellinen Lapin makujen expertti. Työssään hän yhdistää Lapin raaka-aineita, kuten poroa, sen elinympäristöstä löytyviin makuihin.