Ren klassiskt och enligt trenderna

För restauranger som är inriktade på skandinavisk och nordisk mat är renkött mycket välbekant, men annars kan det för många yrkesverksamma vara något exotiskt eller profilerat som en lyxprodukt.

Renkött har en mycket förfinad smak, med den rena smaken av vilt. Den bästa kryddan för det är helt enkelt salt. Renens bästa styckningsdelar äts ofta medium, med en innertemperatur på cirka 50–53 grader. Rens filéer och stekar är bäst att tillaga traditionellt på gammaldags vis. Först bryns ytorna, sedan tillagas köttet i ugnen tills önskad stekgrad är uppnådd, och slutligen får köttet vila en stund.

Mångsidigt renkött ger rätta råvaror även för Sous Vide-tillagning, såsom runda och rullen, som visar renköttets bästa smak men kräver något längre tillagningstid. Även bog, lägg och bringa är utmärkta råvaror för denna tillagningsmetod som är välkänd inom restaurangbranschen.

Nya trender i tillagningen av renkött

Dagens matlagningstrend är att hitta nya sätt att tillaga mindre kända och mindre använda styckningsdelar. Utmärkta delar från ren inkluderar bland annat tungan, läggen och flanken.

Till exempel är Lapin Lihas renrevben en färdigkokt produkt, vilket gör dem mycket enkla att tillaga, till exempel på grillen. Gör en sås av soja, socker, ljus vinäger, chili, ingefära och vitlök som kan användas för att pensla köttet under grillningen eller som dipsås. Alternativt kan du använda BBQ-sås för att pensla köttet. Passande tillbehör till renrevben är till exempel inlagd rödkål, korianderkryddad kålsallad eller grillad romansallat.

Asiatisk street food har varit en stor trend de senaste åren, och renkött passar utmärkt in i denna kategori. Smakprofilen innefattar ofta mer kryddighet och använder ingredienser som soja, ingefära, vitlök och chili. Till exempel kan renstek lätt förvandlas till smakrika asiatiska skålrätter, så kallade bowls.

Nordiska komponenter till renkött på tallriken

För att framhäva renköttets vilda smak kan du hämta idéer och komponenter från huvudråvarans naturliga miljö. Smaker som passar bra till renkött är bland annat lav, skägglav, granskott, tallbarr, björkblad, enbär, enris, svamp och bär. Renens fina, milda smak spelar huvudrollen, och den kan kompletteras med andra komponenter, till exempel inlagda, marinerade eller använda som krydda i buljong.

Dessutom är timjan, som traditionellt används med renkött, ett utmärkt val för att krydda köttet väl. Prova till exempel att ösa köttet under tillagningen med timjan-vitlökssmör.

Njut av härliga stunder med renkött!

Tero Mäntykangas

Tero Mäntykangas, som arbetar som kökschef för Lapland Hotels-kedjans restauranger, är en riktig expert på Lapplands smaker. I sitt arbete kombinerar han ingredienser från Lappland, såsom renkött, med smaker från dess naturliga miljö.